زيت الزيتون: معايير الجودة وطريقة الخزن المثلى للمحافظة عليها

مع كلّ موسم جني زيتون يتجدد النقاش بين المستهلكين حول جودة الزيت ونقاوته، والأنواع الأفضل من غيرها. وتتعدّد الإجابات والفرضيات.. لكنّها تبقى مجرّد تقييمات لا تنبني على حقائق علمية.

وقال مدير المواصفات ومراقبة الجودة بالديوان الوطني للزيت كمال بن عمار في تصريح لبرنامج صباح الناس الثلاثاء 23 جانفي 2024، إنّ التحاليل الكيميائية في المخابر المختصة هي الوحيدة القادرة على تحديد جودة  زيت الزيتون ونقاوته.
ويوجد في تونس 30 مختبرا مختصا في تحاليل زيت الزيتون.

التجمّد.. ليس مقياسا للجودة

وراج مؤخرا فيديو على وسائل التواصل الاجتماعي، يظهر زيتا متجمّدا وآخر غير متجمّد، وأشار ناشره إلى أنّ تجمّد الزيت دليل على جودته ويمكن القيام بهذا الاختبار بوضع الزيت في الثلاجة لتحديد ما إذا كان من نوعية جيّدة أم لا.

وبهذا الخصوص، أكّد بن  بن عمار أنّه لا قيمة علمية تذكر لما جاء في هذا الفيديو، وأنّه مجرّد ادعاء لا ينبني على أيّ حقيقة مخبرية.

وقال إنّ نسبة الأحماض الدهنية المشبعة في الزيت هي المتسببة في تجمّده عند تعرضه لدرجات حرارة منخفضة.

وأوضح أنّ نسبة الأحماض الدهنية تختلف من صنف إلى آخر من بلد إلى آخر. فالزيت التونسي مختلف عن الزيت الإيطالي وعن الزيت الإسباني على سبيل المثال.

وحتى في تونس تختلف أنواع الزيت، حيث نجد الشملالي في الوسط والجنوب والذي يمثّل حوالي 70 بالمائة من الإنتاج الوطني، فيما ينتشر النوع المعروف بـ ''الشتوي'' في الشمال.

وتكون نسبة الأحماض الدهنية المشبعة أقل في الزيتون ''الشتوي'' لذا فإنّ الزيت المستخرج منه لا يتجمّد إلاّ عندما يتعرّض لدرجات حرارة تقل عن 5 درجات.

أمّا زيت الشملالي فإنّه يتجمد حتى في مستويات درجات حرارة تبلغ 10 درجات.

ولا اللون أيضا

وأكد من جهة أخرى أنّ لون زيت الزيتون ليس علامة من علامات الجودة بل انّها تختلف حسب النوع حيث يكون لون الزيت الشتوي أخضر غامق، فيما يكون زيت الجنوب أصفر.

وقال إنّ تغيّر لون الزيت بمرور الوقت بعد الخزن لا يقلّل من جودته، بل إنّه يمكن أن يحافظ على خصائص الجودة إذا تمّ تخزينه بالطريقة الصحيحة، مشيرا إلى أنّ تغيّر اللون يعود إلى انخفاض نسبة الكلوروفيل التي تقلّ بمرور الوقت وهو ما يفسّر تغيّر لون زيت الزيتون.

جودة الزيت تتحدّد بحموضته

وشدّد مدير المواصفات ومراقبة الجودة بالديوان الوطني للزيت كمال بن عمار أنّ محدد جودة الزيت هي الحموضة وخاصة الطعم، مؤكدا على أن الرائحة المنبعثة من الزيت الجيّد تكون مثل رائحة حبة الزيتون.

  ظروف الخزن المثلى

وللمحافظة على جودة الزيت يتعيّن خزنه بعيدا عن الحرارة العالية والضوء وعدم وضعه في  وعاء شفاف، وهو بذلك يحافظ على الجودة نفسها لمدّة سنة كاملة.

وأحيانا تتم ملاحظة بعض الشوائب في الزيت وتكون عادة داكنة اللون، وبهذا الخصوص قال بن عمّار إنّ ذلك يعود إلى أنّ الزيت الذي نستهلكه زيت زيتون بكر لم يخضع لأي معالجات كيميائية، خلافا للزيةت النباتية التي يتم تكريرها، وبالتالي يحافظ زيت الزيتون على ميزته وخصوصيته والفيتامينات الموجودة فيه والمواد المضادة للأكسدة التي تحمي من أمراض القلب والشرايين، مؤكّدا أنّ تلك الشوائب غير ضارة.

استمع إلى مداخلته في برنامج صباح الناس: